Масложировая продукция, майонезы и соусы

  

23 Декабрь 2022 | Новости партнеров

Порчу майонезов и заправок для салатов провоцируют молочнокислые бактерии и дрожжевые грибки. Минимальный показатель влаги в такой продукции частично нивелирует рост патогенных организмов. Но основным антимикробным фактором в майонезе и заправках можно считать присутствие кислоты.

Ученые доказали, что эти продукты имеют уровень рН в пределах 3-4 единиц. Антибактериальный эффект органических кислот, которые используются в процессе приготовления майонезов и соусов проявляется не только через снижение показателей рН.

Молочная кислота применяется одновременно с с уксусной не только для обеспечения более приятного вкуса продукции, но и для улучшения микробиологической стабильности.

Плюсы использования двух кислот сразу

Молочная кислота PURAC слабее, чем уксусная. Поэтому для достижения такого же рН продукта ее лучше добавлять в меньшем количестве. При этом есть доказательства синергетического эффекта действия на микроорганизмы сочетания уксусной кислоты и молочной кислоты PURAC.

Из-за того, что уксусная кислота имеет более резкий привкус, нельзя добиться достаточного срока годности продукции через увеличение количества этой кислоты. Но, применяя комбинацию уксусной и молочной кислот, возможно добиться нужного увеличения срока годности, а также сделать продукцию безопаснее, сохранив ее вкус.

Срок годности готовых салатов имеет строгие ограничения, потому что комбинация нескольких компонентов увеличивает число патогенных микроорганизмов, которые и ведут к порче блюда. Чтобы избежать подобных ситуаций для снижения рН добавляются органические кислоты, иногда в сочетании с другими консервантами, такими как бензоаты и сорбаты.

Заправки с минимальным содержанием жира или без него

В обезжиренных продуктах жир заменяется водой и текстурирующими компонентами, которые создают правдоподобное ощущение жирного продукта. Главная сложность заключается в создании обезжиренного продукта, который имеет приятный вкус и безопасен для здоровья.

Молочная кислота или комбинация молочной и уксусной кислот, обладая мягким привкусом, могут использоваться при больших концентрациях, чем уксус или лимонная кислота. Таким образом, можно продлить срок годности и сохранить вкус.

Улучшение вкусовых качеств

Зачастую органические кислоты применяются в продуктах для создания определенного вкуса. Эти вкусы могут быть достаточно разнообразными, отличаясь уровнем кислотности. Как правило, в этой отрасли применяют уксусную кислоту в сочетании с другими кислотами для достижения более мягкого привкуса.