Какой солод выбрать для пива

  

23 Декабрь 2022 | Новости науки

Разнообразие солодов, предлагаемых рынком, впечатляет. Это создаёт определённые проблемы для начинающих пивоваров. Чтобы не ошибиться с выбором, необходимо правильно читать сертификаты на продукцию, разбираться в существующих сортах. Только в этом случае ваша покупка солод купить в СПб будет удачной.

1. 1. Определения и цифровые значения, характеризующие солод

К числу базовых, влияющих на качество пива, относят:

• влажность – оптимальное значение ≤5%;
• вязкость, характеризующая цитологическую растворимость продукта.

Этот параметр прямо воздействует на ряд процессов: фильтрование сусла, далее, дробление солода, сказывается на сроках осветления/осахаривания состава. Стандартное значение ≤1,55 мПа*сек.

• Следующее значение — диастатическая сила.

Этот фактор задаёт активность пищеварительного фермента. Последний инициирует расщепление крахмала(амилаза) на различные сахара.

Для светлого солода, качество которого признаётся хорошим, оптимальная величина WK ≤220 градусов Виндиш-Кольбаха.

• Различие в величинах продукта разного помола (существует тонкий и грубый) – норма ≤1,8%;
• процентное содержание белка указывает на количество азота (вариант, сырого протеина) в продукте.

Белок – основа жизнедеятельности дрожжей. Однако, его переизбыток повышает мутность готового пива. Качественный солод, исключая пшеничный, имеет соответствующее значение ≤11,5%.

• Такая величина, как цвет солода, используется при отнесении солода к тому или иному сорту.

Для измерения рассматриваемого параметра используют европейскую (ЕВС) или американскую (маркировка SRM) шкалу.

• Оценка цвета сусла, который оно приобретает после кипячения, даёт возможность определить будущий цвет пива.

Оптимальным значением, для пива светлых сортов, считается показатель, задаваемый рядом (5,1-7,0) ЕВС.

• Число Кольбаха указывает на суммарное наличие в солоде всех растворимых белков.

Продукт, считающийся правильным, имеет данный параметр (36-42) %.

• Экстрактивность указывает на массовую долю в общей массе сухих веществ, являющихся водорастворимыми.

Считается одним из самых важных показателей, так как именно последние дрожжи перерабатывают в спирт. Их часть, оставшаяся в неизменном виде, оказывает существенное воздействие на вкус пива, его аромат.

1. 2. Основная классификация

Все существующие группы солодов, применяемые в пивоварении, в России принято именовать засыпью. Иностранное наименование, «зерновой или солодовый счёт».

Марки солода подразделяют на две базовые группы.

2.1. Базовый

Фактическая основа пива любой марки. Продукт обладает требуемым количеством ферментов, включая амилазы α и β, разлагающие имеющийся крахмал на различные сахара. Доля рассматриваемой группы в засыпи, в ряде случаев, достигает 100%. Однако, чаще всего, рецептура предусматривает наличие нескольких видов.

2.2. Специальный

Придаёт напитку требуемого аромата, плотности, влияет на изменение цвета, вкуса, иных параметров пива.

Продукция упомянутых марок ферментов почти не имеет (в отдельных, их нет совсем). Расщеплять крахмал он не может, поэтому применяется совместно с базовым.

Выбор солода задаётся тем, какие характеристики пивовар планирует придать готовому напитку.